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增稠劑的粘度

食品增稠劑親水基團(tuán)對水分子的吸附力較強(qiáng),會使水分子失去運動的自由; 親水膠體分子之間可以通過相互作用形成空間結(jié)構(gòu),阻礙液層的流動。選擇增稠劑的重要參數(shù)是粘度大小以及膠態(tài)是否穩(wěn)定。
降低增稠劑的粘度的因素:
微生物:微生物對增稠劑分子降解
電解質(zhì)(鹽):減少了增稠劑對水分子的吸附作用 
酶(各種水解酶):分解果膠、明膠及其它多糖類物質(zhì)
pH、T:pH 愈小,粘度愈高;T愈大,粘度愈低
切變力(機(jī)械作用力):切變力愈大,粘度愈低
濃度:濃度愈低,粘度愈

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